第838章 合理调配
李春上辈子吃过最大的胖头鱼也就七八斤重，二十多斤重的大货，他还从来没见过。
看着水缸里那硕大的鱼头，李春情不自禁咽了咽口水，脑子里已经想到了好多种吃法。
先养两天，等明天的流水大席结束，抽个时间料理一条给家人们尝尝鲜。
李春端详了几分钟，准备回厨房干活儿，只是转身之际他感觉好像忽略了什么，愣了几秒钟也没能想起来，估计也不是什么大事儿，不然他肯定会记得。
微微摇了摇头，既然不重要那就等想起来再说吧！
回到厨房，魏军已经把羊肉块儿全部剁好，正在清洗菜墩准备剁鸡肉，李春赶忙叫停。
“先不要剁了，去外面跟王选他们看锅。等开锅之后撇干净浮沫再回来剁鸡肉。”
连续剁了三大盆羊肉块儿，李春必须让他换一个轻松的活计稍微休息一会儿，要不然，明天早上手腕子非得肿了不可。
“是，二哥！”
魏军出去，李春拎起来几条通脊肉仔细的剔除外表那一层厚厚的筋膜。
这层筋膜可不能浪费，切成丝炒着吃，艮啾啾脆生生，口感那是相当哇塞。
李春把筋膜全部剔除干净，张磊也刚好把肉方炸完。
李春把通脊肉切成大片，交给张磊用松肉锤进行敲打。
“师父，明天的席面儿要做炸猪排？”
李春点点头：“没错，今天先把肉排敲出来盖上塑料布保存，明天早上再腌制拍面包糠。”
“知道了，师父！”
李春想了想，把明天席面儿的菜单拿了出来。
“这是明天席面儿的菜单，你看一下，能看出什么门道来吗？”
李春拟定的席面儿是四凉八热十二道菜。
四道凉菜分别是：酱牛肉，心肝双拼，炸虾片，午餐肉。
八道热菜分别为：红焖羊肉，炸猪排，干炸萝卜丸子，酱骨头，粉蒸排骨，豉汁扣肉，柴鸡土豆炖粉条，红烧鲤鱼。
“看出什么了吗？”李春问道。
张磊想了想，试探着说道：“好像是一道炒菜都没有。”
“不错，知道为什么没有炒菜吗？”李春问道。
“因为炒菜慢？”
“对咯！”李春满意的点点头：“办席拉菜单，首先要问清楚东家有什么忌讳，有没有忌口。其次要考虑的就是大席一共多少桌和席面儿要求多少道菜，最后考虑才是席面儿的预算。”
“忌讳和忌口好说，记住了避开就好。而办席的桌数就尤其重要了。拟定菜单的时候，一定要考虑清楚，根据桌数合理搭配菜品。”
“超过五十桌的大席，尽量少做炒菜，不然你会很累。”
“像明天一百三十桌的流水席，没有多个帮厨的情况下干脆就不要考虑炒菜，不然就算不被累死也得忙死。所以菜单要多安排方便快捷的炖菜和蒸菜。”
张磊点点头，又有些犹豫：“师父，炸虾片和炸猪排就不说了，可是干炸萝卜丸子也很麻烦呀？”
刚拜师那会儿，张磊胆怯不敢主动发问，经过一段时间相处，他发现师父并不烦气为他答疑解惑，现在张磊反而特别喜欢跟师父就菜品细节互相交流。
李春笑道：“你这个问题很好。干炸萝卜丸子虽然麻烦一些，用两个人守着油锅炸丸子完全可以跟上上菜的速度。之所以要上这道菜，是因为你师父我还指望这道菜赚钱呢！”
“啊这......”
张磊感觉自己脑子不够用了，前一秒还在讨论专业问题，怎么下一秒就说到赚钱了？
这个转折未免也太大了一些吧！
“你想啥呢？你是不是认为这个时候不应该谈论赚钱？”
张磊挠了挠头，内心想法被老师看出来，多少有些尴尬。
李春正色道：“你要认清楚一件事，咱们现在研究菜品和席面儿是为了承接宴席，承接宴席的目的就是为了赚钱，所以咱们所做的一切都是为了赚钱，那我们不谈论赚钱又该谈论什么？”
“赚钱是必须要赚的，但是赚钱的过程就值得研究了。席面儿整一桌子破菜糊弄人的确赚得多，可那是一锤子买卖，糊弄人的名声传出去，往后谁还敢请你做席？”
“咱们包席赚钱靠的不是偷工减料，而是用菜品的合理调配来赚钱，这方面就要多动脑筋了。如果菜品调配得当的话，不但不会影响席面儿质量，反而会赚的更多。”
“就拿咱们明天那场大席来说，四十块钱的包席，首先必须要让宾客和东家看到咱们做的席面儿值四十块钱甚至更多才行。”
“这张菜单上四凉八热十二道菜，其中这十道荤菜端上餐桌，任谁看都是物超所值。至于另外搭配的两道素菜只要不是特别拉胯就不会影响宾客对这桌席面儿的感观印象。”
“咱们明天席面儿的利润如果按十成计算的话，这十道荤菜只占了总利润的四成，剩下的六成利润全都在这两道素菜里面。”
“炸虾片是妇女和孩子的最爱，也是下酒好菜。农村人一年到头吃一次炸货都不容易，焦香酥脆的干炸萝卜丸子正好符合大家的胃口。”
“这两道成本低廉的素菜混在这一桌席面之中一点儿都不觉得违和，这就是最合理的搭配。”
“嘶~”
张磊倒吸一口凉气：“好深奥啊！不过.....师父你真是太厉害了。”
李春拍了拍他的肩膀笑呵呵说道：“说这些只是帮你解惑，真正接触这些，对你来说还为时尚早。等你掌握的菜品达到一定的数量，每次办席的时候你的脑子里会自然而然的出现很多种组合，你只需要选择最合理的一种组合就可以了。”
“爷们儿，慢慢学别着急，你还差得远呢！”
张磊重重点头：“师父，我明白了，我一定认真学习。”
“嗯！把这些猪排敲出来，我去把酱牛肉和酱骨头炖上，然后要带人回村搭建临时炉灶。家里其他活计你看着安排，有拿不准的地方去问我爸！”
“是，师父！”
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