第89章 台账对满周，月饼不放仁
第八十九章 台账对满周，月饼不放仁
九月七日是周日。下午两点半，城东新店刚收完午市的最后一张桌子。
副主厨林成换下白色厨师服，把零零一号到零零七号收货台账、冷库双回路温控周报和第一周的日耗结算表装进公文袋，搭周氏冷链下午回程的顺风车到了旧街总店。
二楼小会客室里，店长和总店财务已经泡好茶等着了。沈棠坐在靠窗的单人椅上翻看下个月的菜单。
林成把三本册子按顺序摊在长桌上。
“沈老板，沈店长，这是城东店开业头七天的全部账目。”林成翻开第一本台账，“从九月一号到今天中午，一楼八张家庭圆桌和二楼四个包间，午晚两市一共接待了一百一十二桌圆桌、五十六桌包间。出餐全部压在两分钟以内，零退单，零投诉。”
店长拿起铅封与温控核对单，一页一页往后翻。
“舟山老钟叔每天增订的三十斤头网白鲳、十五只红膏蟹，还有云省每天分拨过去的八箱鲜菌，七天下来一共扣过两箱二级菌子的差价，后厨总损耗率控制在百分之一点八。”林成说完，又从公文袋最底下抽出一张单独打印的表格，推到财务面前，“另外，这一张是后院耳房那张四人桌的账。”
财务低头看了一眼。
表格标题写着：城东店首周内部员工餐及家属餐明细。
上面不仅记着每天十名店员的工作餐食材消耗，连周一到周五中午十二点，周晚刷卡进小院喝的那一盅松茸老鸭汤、一碟清炒河虾仁、两只鲜肉蒸饺，全都按进货成本价算得明明白白，精确到了角和分。
店长抬头看了林成一眼，嘴角露出笑意：“林师傅，这账做得比我还细。”
“沈老板开业前交底，前厅是前厅，后院是后院。”林成端起茶杯喝了一口，“账本上写清楚了，不管是税务来查还是同行打听，咱们城东店都能把本子拍在桌上让人看。”
沈棠没去翻那本台账，只向财务点了点头：“按合同，把林成九月份上浮三成的副主厨底薪，还有城东租房的第一笔补贴，今天下班前打进他卡里。”
林成脸上浮起喜色：“谢谢沈老板！我在距离新店八百米的东湖新村租了一套一居室，昨天刚搬进去，早上走去后巷只要六分钟，比以前在城西骑车省事多了。”
正说着，总店点心房的老师傅端着两只竹匾走进会客室。
竹匾里码着两排刚出炉的苏式酥皮月饼，空气里顿时漫开一股清甜的桂花与红枣香气。
“再过二十天就是中秋了。”店长站起身，给每人分了一块切开的月饼，“今年两家店一共订出去两百四十盒中秋伴手礼，还有中秋当天三十六桌团圆家宴的席间点心，沈老板让点心房按新方子试了头一锅。”
林成拿起牙签扎了一小块放进嘴里。
往年南城各大酒楼做中秋月饼，最爱用五仁、核桃或者牛油莲蓉。嘴里这一块却完全不同，外皮是用纯山茶油和面起酥的，内馅是去核红枣泥拌着蒸熟碾碎的铁棍山药，上面点缀着今年新采的金桂，清甜绵密，没有半点油腻感。
“一点坚果仁和黄油都没放？”林成问。
“不放。”沈棠放下手里的菜单本，“城东店和总店今年订中秋家宴的客人里，有三分之一带着不满十岁的孩子和老人。花生、核桃和乳脂最容易引起幼儿过敏和老人积食。棠记所有的点心，从今年起全部用纯茶油起酥、鲜果山药入馅。”
林成点点头，没有急着夸好，目光落在竹匾边缘那几块两个钟头前出炉、已经彻底放凉的样品上。
他伸手掰了半块凉月饼尝了尝，眉头微不可察地动了一下。
“怎么了？”店长问。
“刚出炉热着吃，茶油皮是一层层化开的。”林成指了指手里那半块凉月饼，“可是放凉两个钟头之后，纯茶油不比猪油和黄油，锁水差一点，外皮边缘会发干掉硬渣。咱们城东店的客人喜欢把吃不完的点心打包带回家，第二天早上给老人孩子配白粥，要是外皮干硬，老人咬着费劲。”
沈棠看向点心房老师傅：“油皮的水油比是多少？”
“按老方子是三比七。”老师傅回答。
“不用改油，在和面的温水里加一成麦芽糖浆，把糖分折算进内馅里，减掉红枣泥原本的冰糖量。”沈棠当场给出调整，“现在重和一锅面，烤出来放进空调房吹两个钟头，五点钟我们再试第二遍。”
老师傅应声端着竹匾下楼。
下午五点整，改过方子的第二锅山药桂花月饼在冷风口吹足了两个钟头。
林成伸手按了按月饼表皮，酥皮柔润有弹性，掰开时层次分明，没有掉下一粒干硬的面渣。
“成了！”林成眼睛发亮，“我带两盒回城东店，让前厅姑娘们先尝尝，客人问起配料也能答得上来。”
傍晚六点，沈棠拎着两盒刚装好的茶油山药月饼回到城西家里。
客厅里，周晚正趴在餐桌边写初一的第一份生物周末观察作业。桌面上摊着一张表格，标题是：《家庭常见食物过敏原与安全替代食材调查》。
听见沈棠进门，周晚抬起头：“妈，你回来了。我正写到中式糕点里坚果与乳脂的替代方案。”
沈棠把月饼盒子打开，推到她手边：“正好，尝尝今天刚定稿的中秋月饼，纯茶油起酥，铁棍山药和红枣桂花做馅，零坚果，零乳制品。”
周晚不用看配料表，直接拿起一块咬了一大口。
温润的桂花香混着绵软的山药泥在舌尖化开。她一边嚼，一边拿起黑水笔在生物调查表“安全替代实例”一栏工工整整写下：山茶油加一成麦芽糖替代传统牛油起酥，铁棍山药泥替代五仁果碎，兼顾低敏与软糯口感。
地垫围栏那边，忽然传来周既明压低声音的喝彩。
“哎！慢点慢点，扶稳了！”
沈棠和周晚同时转头看过去。
只见周既明正盘腿坐在地垫中央。八个半月大的弟弟趴在垫子上，两只小胖手抓着围栏横杆，撅着小屁股使劲往上拱，刚把膝盖离地两寸，啪叽一下又坐回了屁股墩儿上。
而在周既明左手边，向来安安静静的妹妹，不知什么时候用两只小手抓住了周既明的裤管，借着爸爸小腿的力道，两条小短腿一点一点蹬直，居然晃晃悠悠地站在了地垫上！
小丫头站稳了足足三秒钟，咧开刚冒出两颗小白牙的嘴，冲着沈棠咯咯直笑。
周小满嘴里还塞着半块红枣月饼，见状一把咽下去，拍着手从沙发边蹦起来：“妹妹站起来了！妹妹比弟弟先站起来！”
周既明双手虚拢在闺女身侧，等她小腿发软往下一坐，稳稳把她接进怀里，得意地冲沈棠挑眉：“看见没？我就说我闺女随我，下盘稳当。”
地垫上的弟弟见妹妹被爸爸抱起来夸，不服气地嗷了一嗓子，抓着栏杆又要往上爬。
周小满已经一阵风似地冲到了餐厅墙边的磁性白板前，抓起黑色马克笔，在第二页的第四行飞快地写下：
九月七日，妈妈做的月饼没有果仁，姐姐可以吃，妹妹扶着爸爸腿站起来了！
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